推薦語：近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合預制菜調(diào)味產(chǎn)業(yè)分會及聯(lián)合利華飲食策劃，共同發(fā)布了《2024水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》。

這份報告詳盡剖析了中國水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)當前的發(fā)展現(xiàn)狀及未來趨勢，旨在為產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)提供寶貴的參考，進而推動水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)穩(wěn)健且高質(zhì)量的發(fā)展。

文章來源|紅餐智庫（ID：hongcanzk）

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預制菜產(chǎn)業(yè)步入良性發(fā)展階段

水產(chǎn)預制菜市場潛力爆發(fā)

近年來，隨著預制菜賽道快速發(fā)展，預制菜產(chǎn)業(yè)的標準體系逐步完善，預制菜產(chǎn)業(yè)進入有序發(fā)展階段。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計，截至2024年5月，我國現(xiàn)行預制菜相關的標準共計406項，其中地方標準有27項、團部標準289項、企業(yè)標準90項。但值得留意的是，預制菜行業(yè)目前尚無現(xiàn)行的國家標準及行業(yè)標準。

2024年3月，市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面規(guī)范了預制菜的范圍，并且表示推進預制菜標準體系建設、加強預制菜食品安全監(jiān)管以及統(tǒng)籌推進預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

在這樣的背景下，我國預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展逐漸從粗放混亂轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國預制菜市場規(guī)模為4,990億元，同比增長15.9%，而2024年預制菜市場規(guī)模預計將實現(xiàn)進一步增長，或?qū)⑼黄?,600億元。其中，B端預制菜市場規(guī)模預計突破4,600億元。

相關企業(yè)存量方面，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年至今，預制菜相關企業(yè)存量穩(wěn)超6萬家，雖然2021年、2022年均有小幅下降，但隨后逐漸回升至2024年第一季度末的6.4萬家。

從需求端來看，隨著B端餐飲市場持續(xù)擴大，連鎖化程度也在加速提升，餐企對于降本增效的需求不斷增長。預制菜作為餐企降本增效的解決方案之一，其市場需求自然也隨之釋放。同時，社會節(jié)奏的加快也推動了便捷性烹飪需求的增長，進一步促進了預制菜在C端市場的普及。在眾多因素的驅(qū)動下，近年來，預制菜在B端和C端市場的需求逐漸攀升。

其中，水產(chǎn)預制菜的市場潛力較大。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，近年來，海鮮餐飲熱度持續(xù)高漲，單從抖音平臺的搜索指數(shù)上看，關鍵詞“海鮮餐廳”的搜索指數(shù)整體呈現(xiàn)波動上升的態(tài)勢，并且從2023年至今出現(xiàn)數(shù)個波峰點。據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)，2020年全國海鮮餐飲市場規(guī)模達到4,633.46億元，且未來將會持續(xù)增長，預計2024年或?qū)⑼黄?,000億元。

在C端消費市場方面，2023年雖然畜禽類預制菜在電商平臺上的銷售額占比最高，達到37.0%，但是占比第二的水產(chǎn)預制菜銷售額增速同樣不容小覷，同比增長超過35%。可見，無論是在B端市場還是C端市場，水產(chǎn)菜肴受歡迎程度均較高，這也意味著水產(chǎn)預制菜市場擁有較大的發(fā)展空間。

與此同時，水產(chǎn)預制菜的潛力也被多方所看好。多地積極結(jié)合自身水產(chǎn)資源，大力發(fā)展水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)。各地政府亦先后推出了水產(chǎn)預制菜相關政策和行業(yè)標準規(guī)范，大大推動了水產(chǎn)預制菜的發(fā)展。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2023年我國水產(chǎn)預制菜市場規(guī)模達到1,260億元，同比增長20.3%，2019—2023年的復合年增長率達到18.1%。在供需兩端的助力下，我國水產(chǎn)預制菜市場規(guī)模在2024年有望突破1,500億元。

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水產(chǎn)預制菜B、C兩端需求差異顯著

經(jīng)過近年的發(fā)展，我國預制菜市場呈現(xiàn)出“大B端，小C端”的發(fā)展特征。從需求的角度上看，B端和C端在水產(chǎn)預制菜方面的需求存在明顯的差異。

B端需求方主要分為大型連鎖餐飲企業(yè)、高級酒店、外賣專門店、小餐飲門店、團餐、鄉(xiāng)廚等幾大類。不同的需求方對于水產(chǎn)預制菜的需求點不盡相同。

其中，大型連鎖餐飲企業(yè)以提升標準化程度、降本增效為核心訴求，而高級酒店的主要需求點在于豐富菜品、提升消費者滿意度，外賣及小餐飲門店的需求點則是縮短出餐時間、降低成本，團餐、鄉(xiāng)廚的核心需求點是保障菜品的大批量供給。

不過，對于B端需求方而言，目前水產(chǎn)預制菜研發(fā)、生產(chǎn)、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)仍存在待改善的空間。據(jù)了解，目前已經(jīng)有不少餐企在后廚引入水產(chǎn)預制菜，但事實上，水產(chǎn)預制菜在B端應用中仍面臨產(chǎn)品品質(zhì)、口感及差異化不足，生產(chǎn)工藝標準化、智能化水平有待提升，冷鏈運輸難以保障產(chǎn)品新鮮度，存在食品安全風險等痛點。

這些痛點限制了其在餐飲市場的廣泛應用。為解決這些問題，水產(chǎn)預制菜企業(yè)需加強技術創(chuàng)新與市場規(guī)范，以提升產(chǎn)品質(zhì)量與服務水平，推動水產(chǎn)預制菜市場健康發(fā)展。

水產(chǎn)預制菜C端需求方則主要以廣大消費者為主。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，水產(chǎn)預制菜的C端消費場景主要包括家庭用餐、朋友聚餐、節(jié)假日慶祝、招待客人以及一人食五大場景。

消費群體特征方面，水產(chǎn)預制菜消費者以女性消費者為主，同時，中高等收入人群居多。此外，26~45歲的消費者占比超過七成。城市分布方面，水產(chǎn)預制菜消費者主要分布在一線、新一線、二線城市。

值得注意的是，近年來水產(chǎn)預制菜在消費者中的接受度在逐步提高。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，近七成受訪水產(chǎn)預制菜消費者預計未來一年購買水產(chǎn)預制菜次數(shù)增加，而21.5%的受訪消費者表示將會保持不變。消費動機方面，方便省事、體驗嘗鮮、美味可口是水產(chǎn)預制菜消費者購買水產(chǎn)預制菜的三大原因。同時，水產(chǎn)預制菜消費者認為水產(chǎn)預制菜在食材新鮮度、口感、衛(wèi)生、健康等方面均有提升空間。

在消費偏好方面，據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃，2023年在C端消費市場中，酸辣、酸咸、咸鮮、麻辣、甜辣、蒜香等風味的水產(chǎn)預制菜最受消費者歡迎。從產(chǎn)品類型上看，2023年，酸菜魚、蝦餅、佛跳墻、麻辣小海鮮、燒鰻魚、烤魚等10種類型的水產(chǎn)預制菜在抖音、天貓、淘寶、京東這四個平臺的銷量表現(xiàn)較好。

整體而言，B端需求方注重降本增效、標準化生產(chǎn)和定制化產(chǎn)品，需求穩(wěn)定性強，對產(chǎn)品的還原度、品質(zhì)穩(wěn)定性和性價比有較高的要求。而C端消費者則更看重烹飪的便捷性、產(chǎn)品的口感和味道，且對于產(chǎn)品的需求變化較快，對于品牌和水產(chǎn)預制菜產(chǎn)品的黏性相對更低。

因此，水產(chǎn)預制菜企業(yè)需要針對不同的市場需求針對性地研發(fā)相關的產(chǎn)品，才能做到有的放矢。

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爆品邏輯猶在

魚類、蝦類預制菜爆品頻出

按照不同的水產(chǎn)品類型，水產(chǎn)預制菜主要分為魚類預制菜、蝦類預制菜、鮑魚海參類預制菜、貝殼小海鮮類預制菜、蛙類預制菜以及其他這六大類型。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，魚類預制菜、蝦類預制菜在C端市場比較受歡迎，消費者通常購買這兩類預制菜的比例分別達到61.3%和58.7%。此外，通常購買鮑魚海參類預制菜和貝殼小海鮮類預制菜的消費者占比分別達到36.8%和34.2%，而通常購買蛙類預制菜和其他水產(chǎn)預制菜的消費者占比則相對較小，僅有10.7%和8.9%。

1.魚類預制菜：

產(chǎn)品種類豐富，企業(yè)生產(chǎn)工藝不斷提升魚類預制菜主要有羅非魚、鱸魚、黑魚、巴沙魚等各種魚類半成品及成品，比如酸菜魚、烤魚、蒲燒鰻魚、水煮魚、剁椒魚頭等。此外，還有免漿魚片、調(diào)味魚皮以及魚滑、魚丸、魚排、魚餅等魚糜制品。

目前，魚類預制菜參與者中已經(jīng)出現(xiàn)了國聯(lián)水產(chǎn)、恒興集團、潯味堂、安井食品等多個知名度較高的企業(yè)。從產(chǎn)品上看，這些從事魚類預制菜的重點企業(yè)多數(shù)推出了酸菜魚、烤魚、其他魚類菜肴的成品預制菜以及魚糜制品和魚片等淺調(diào)理產(chǎn)品。

而隨著近年消費者的飲食健康意識增強，水產(chǎn)品的消費者越來越關注產(chǎn)品的健康、無污染和高品質(zhì)。這些魚類預制菜企業(yè)在魚養(yǎng)殖、加工預制等方面的技術不斷取得突破，以提升魚類預制菜的安全性和口味口感。

從產(chǎn)品類型上看，酸菜魚預制菜、烤魚預制菜受歡迎程度較高。酸菜魚、烤魚憑借消費認知廣泛、市場教育基本完備，為其預制菜發(fā)展打下較好的市場基礎。

目前，酸菜魚預制菜、烤魚預制菜作為兩大爆品，目前在B端已經(jīng)有較為成熟的應用，酸菜魚、烤魚的成品預制菜或半成品預制菜受到不少餐企的青睞。味型方面，二者均以辣味型為主，其中青花椒口味的烤魚和酸菜魚的推薦度排名均較高。

近年來，不少產(chǎn)業(yè)上、中、下游企業(yè)瞄準酸菜魚和烤魚兩大爆品，并通過推出相關預制菜產(chǎn)品切入賽道。比如，食材供應鏈企業(yè)國聯(lián)水產(chǎn)、速凍食品企業(yè)安井食品以及預制菜企業(yè)叮叮懶人菜等。其中，國聯(lián)水產(chǎn)和安井食品等企業(yè)在烤魚、酸菜魚預制菜賽道布局較深，展現(xiàn)出較強的產(chǎn)品創(chuàng)新力。

事實上，魚類預制菜的研發(fā)生產(chǎn)過程中，存在魚腥味重、口感還原度低、口味同質(zhì)化高等難題。近年來，眾多企業(yè)紛紛投身于魚類預制菜產(chǎn)品痛點的攻克之中，力求通過口味的創(chuàng)新與差異化來強化市場競爭力。例如，與一些調(diào)味料企業(yè)合作。

其中，聯(lián)合利華飲食策劃在復合調(diào)味料領域深耕多年，近年來更是與多家魚類水產(chǎn)預制菜企業(yè)建立了穩(wěn)固的合作關系。他們利用專業(yè)的復合調(diào)味料技術，有效解決了魚類預制菜中的腥味問題，進一步提升了產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。此外，借助其UFS大數(shù)據(jù)平臺，聯(lián)合利華飲食策劃還能精準洞察消費者的口味偏好，為合作企業(yè)提供了有力的市場策略支持。

2.蝦類預制菜：食材百搭、形態(tài)多樣，企業(yè)發(fā)展較快

蝦類預制菜主要有小龍蝦、基圍蝦、黑虎蝦等各種蝦類半成品及成品，比如麻辣小龍蝦、香酥蝦、天婦羅蝦以及調(diào)味蝦仁、調(diào)味蝦尾和蝦滑、蝦餅、蝦餃、蝦丸等蝦糜制品。

蝦類作為食材，不僅富含多種營養(yǎng)成分，更以其鮮美的口感而備受贊譽，無論是烹飪成菜品還是作為主料添加到其他菜肴中，均深受消費者喜愛。近年來，眾多企業(yè)紛紛瞄準蝦類預制菜，推出了多種蝦類預制菜，滿足了消費者對便捷與美味的雙重追求。

在眾多蝦類預制菜中，小龍蝦憑借著成癮性的味覺體驗成為該賽道的一大爆品。目前，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展較為完備，其養(yǎng)殖產(chǎn)量穩(wěn)步增長。此外，小龍蝦餐飲品類發(fā)展多年，深受消費者喜愛。然而，小龍蝦卻面臨消費季節(jié)性明顯和清洗處理工序繁復等難題。小龍蝦預制菜在一定程度上能滿足消費者“冬季吃蝦”的需求，同時還免去了小龍蝦清洗處理的多道繁瑣工序，提升了小龍蝦消費的便捷程度。因此，小龍蝦預制菜近些年較受C端消費者的歡迎。

從小龍蝦預制菜重點企業(yè)打造的小龍蝦產(chǎn)品上看，口味多為麻辣、蒜香、十三香等常見的口味。而在蝦的形態(tài)上主要分為全蝦、蝦尾和去殼蝦尾三種?？梢姡↓埼r預制菜產(chǎn)品同樣面臨同質(zhì)化問題。近年來，隨著產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)上的企業(yè)合作愈加緊密，企業(yè)之間通過產(chǎn)品共創(chuàng)的方式探索小龍蝦預制菜的產(chǎn)品創(chuàng)新方向。比如，信良記在小龍蝦產(chǎn)品的調(diào)味上通過家樂產(chǎn)品實現(xiàn)蝦肉去腥提鮮，提升蝦肉口感。同時，信良記借助聯(lián)合利華飲食策劃對市場需求和消費者需求的調(diào)研和理解，持續(xù)進行新風味的產(chǎn)品開發(fā)。

除此以外，另一爆品蝦滑則是近年隨著火鍋品類快速發(fā)展而被更多消費者認識，其老少皆宜的特性受到眾多消費者喜愛。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，火鍋消費者中超過四成消費者在吃火鍋時會點蝦滑產(chǎn)品。可見，蝦滑已經(jīng)成為火鍋品類中的一款特色產(chǎn)品。除此以外，蝦滑的應用逐漸從火鍋滲透至中餐、西餐、小吃等品類，家庭烹飪、露營等場景中也能看到蝦滑的身影。

近年來，鮮美來、逮蝦記、恒興集團等企業(yè)擁有較強的產(chǎn)品創(chuàng)新力，通過持續(xù)推出新品來深耕蝦滑賽道。

3.鮑魚海參類預制菜：預制菜助力鮑魚海參從“高端食材”走向大眾市場

鮑魚海參類預制菜主要有鮑魚、海參、花膠等各種海產(chǎn)食材的半成品及成品，比如佛跳墻、鮑汁鮑魚、鮑汁海參、花膠粥、花膠雞、鮑魚豬肚雞等。

在眾多消費者的消費認知中，鮑魚、翅肚、海參等水產(chǎn)是高端飲食的代表。以鮑魚為例，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，阿一鮑魚、德叔鮑魚等主打鮑魚的餐飲品牌人均消費均超350元，而單份鮑魚預制菜在電商平臺的平均售價在200元左右。由此可見，相較之下，鮑魚海參類水產(chǎn)預制菜的價格更為大眾化。

此外，鮑魚海參類預制菜還能較大縮減了水產(chǎn)干貨泡發(fā)、燉煮的時間和人力，提升了鮑魚海參類水產(chǎn)品的烹飪便利性。這也帶動了鮑魚海參類預制菜在C端市場的火爆。

4.貝殼小海鮮類預制菜：應用場景豐富，小海鮮預制菜熱度持續(xù)走高

貝殼、小海鮮類預制菜主要有扇貝、蛤類、釘螺、香螺、花螺、八爪魚、魷魚須、蟹鉗、海膽等海鮮半成品及成品。

近年來，小海鮮因其“開胃”“好下酒”的獨特屬性備受追捧。然而，小海鮮存在長距離運輸損耗大，加工成干品又易失去原始風味等痛點。隨著預制技術的精進，眾多企

如海鮮君、蓋世食品等企業(yè)紛紛入局小海鮮市場，推出相關的預制菜產(chǎn)品。通過對小海鮮食材進行深加工做成預制菜，不僅能夠有效保持小海鮮的原有風味，還降低了存儲和運輸?shù)碾y度，為市場帶來了更多選擇。

5.蛙類預制菜：從初加工轉(zhuǎn)向深加工，牛蛙預制菜市場逐漸起量

蛙類預制菜主要有牛蛙、養(yǎng)殖田雞等蛙類半成品或成品，比如麻辣牛蛙、水煮牛蛙、小酥蛙等。

與酸菜魚、烤魚、小龍蝦等大單品預制菜相比，牛蛙預制菜目前正處于起步階段，牛蛙類產(chǎn)品從初級加工的冰凍牛蛙逐步往深加工方向發(fā)展，比如半成品的免漿牛蛙以及各類牛蛙成品預制菜。

6.其他類：以差異化突圍，小眾水產(chǎn)預制菜正被持續(xù)發(fā)掘

其他類水產(chǎn)預制菜指的是使用除魚、蝦、鮑魚海參、貝殼小海鮮、蛙以外的水產(chǎn)品或海洋植物制成的半成品或成品預制菜，比如紅燜甲魚雞煲、清燉甲魚、紫皮石斛龜湯、調(diào)味裙帶菜、調(diào)味海帶、調(diào)味海草、海藻沙拉等。

近年來，隨著水產(chǎn)預制菜產(chǎn)品的同質(zhì)化程度越來越高，企業(yè)為了提升差異化競爭力，開始探索部分較為小眾的水產(chǎn)品原料。以龜鱉類和海藻類為例，部分企業(yè)以此作為原料進行產(chǎn)品研發(fā)。比如，大湖股份、潤燊食品等企業(yè)近年均布局甲魚預制菜產(chǎn)品，而蓋世食品、元興食品等企業(yè)則研發(fā)推出多款調(diào)味海洋植物預制菜產(chǎn)品。

結(jié)語

最后，針對我國水產(chǎn)預制菜未來的發(fā)展動向，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣認為水產(chǎn)預制菜行業(yè)有以下幾個趨勢值得大家關注：

首先，隨著消費者對健康與營養(yǎng)的關注不斷增加，水產(chǎn)預制菜將進一步強調(diào)綠色、安全和營養(yǎng)均衡的產(chǎn)品特性，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的健康飲食需求。

其次，產(chǎn)品創(chuàng)新將朝著更加細分化和柔性定制化的方向發(fā)展，以更好地適應不同市場和消費群體的多樣化需求。

第三，水產(chǎn)預制菜產(chǎn)業(yè)將逐步形成集群化發(fā)展，依托區(qū)域優(yōu)勢，促進產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)的協(xié)同合作，提升整體競爭力。

最后，銷售渠道將逐步多元化、國際化，水產(chǎn)預制菜企業(yè)不僅拓展線上線下全渠道布局，還將積極開拓海外市場，推動中國水產(chǎn)預制菜走向全球。

而在這一系列趨勢的推動下，水產(chǎn)預制菜市場將會展現(xiàn)出新的發(fā)展動力。