預(yù)制菜火了，它被寫(xiě)進(jìn)了中央一號(hào)文件。食品工廠、供應(yīng)鏈公司、餐飲企業(yè)以及零售商都將它視為極具潛力的一個(gè)品類(lèi)，紛紛押注預(yù)制菜賽道。

商家熱火朝天，消費(fèi)者是如何看預(yù)制菜的？

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初印象一塌糊涂

去年7月，身邊有朋友提出想要做預(yù)制菜工廠，由此我開(kāi)始關(guān)注這一品類(lèi)，但最開(kāi)始預(yù)制菜給我留下的印象并不好。

一方面，預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題是否保證。之前點(diǎn)到的外賣(mài)都是預(yù)制菜，雖然圖片誘人，種類(lèi)繁多，但無(wú)論是黑椒牛柳、日式烤肉，都是清一色油炸肉塊。讓人很難判斷這是由什么原料加工而來(lái)，同時(shí)也無(wú)法判斷是正規(guī)工廠出品。

之前看過(guò)一個(gè)小作坊老板的兒子用腳拌菜的視頻，讓我一直懷疑自己吃到的東西也可能是這樣生產(chǎn)出來(lái)的。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

在沃爾瑪我也留意關(guān)注了預(yù)制菜。肉類(lèi)海鮮類(lèi)區(qū)域附近有一個(gè)年夜飯專(zhuān)柜，魚(yú)、肉、肘子等十多個(gè)品種的預(yù)制菜。這些預(yù)制菜的成分表中沒(méi)有防腐劑，但有復(fù)配水分保持劑：三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉。值得關(guān)注的是，這些添加劑沒(méi)有標(biāo)注含量，我們無(wú)法確定是否在安全劑量范圍內(nèi)。此外，松鼠桂魚(yú)配大量番茄醬，通常番茄醬里含防腐劑，但成分表里沒(méi)提到這一點(diǎn)。

我同時(shí)關(guān)注到這類(lèi)產(chǎn)品保質(zhì)期有九十天。對(duì)于一盤(pán)菜，這么長(zhǎng)的保質(zhì)期，真的是件好事嗎？讓人心存疑惑。

另一方面，預(yù)制菜的口感也不好。身邊有人提到妹妹的朋友開(kāi)了家海鮮餐廳，全用預(yù)制菜，相當(dāng)難吃。雖然這不一定是工廠的原因，可能也與菜品設(shè)計(jì)和廚師有關(guān)，但確實(shí)在影響消費(fèi)接受度。

事實(shí)上，不認(rèn)可預(yù)制菜的人不在少數(shù)，相關(guān)文章評(píng)論區(qū)對(duì)預(yù)制菜一片鄙視。在沃爾瑪，我沒(méi)有看到有人在預(yù)制菜區(qū)域停下來(lái)，更不要說(shuō)往購(gòu)物車(chē)?yán)锓拧?/span>

為了了解大眾對(duì)于預(yù)制菜的態(tài)度，我還跟餐館老板和不同城市的朋友聊了這件事。有的餐館老板語(yǔ)若怨婦：“用預(yù)制菜會(huì)趕走客人?！倍鴥舨怂麄儎t認(rèn)為成本太高。

天津的一位80后主婦表示也不會(huì)用預(yù)制菜?！案粢共颂貏e是肉菜，亞硝酸鹽含量高。而凈菜誰(shuí)知道洗菜用的什么水，是個(gè)什么操作環(huán)境？清洗到什么程度，農(nóng)藥殘留嚴(yán)重不重？”她說(shuō)道。南京、上海其他的城市的朋友也表達(dá)了類(lèi)似的想法。

目前的情況是，餐館老板不愿用預(yù)制菜，用過(guò)的則表示很受傷。家庭主婦對(duì)此則有諸多顧忌，或者說(shuō)沒(méi)有信任的品種。但有意思的是，有些沒(méi)有預(yù)制菜的餐館老板，卻流露出想做預(yù)制菜的意圖。這件事讓人困惑。

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預(yù)制菜選錯(cuò)了發(fā)展方向

雖然預(yù)制菜存在諸多問(wèn)題，但我認(rèn)為預(yù)制菜是能夠普及的。

就我自己來(lái)說(shuō)，帶孩子七八年，因?yàn)椴粫?huì)做飯只能硬著頭皮做。我會(huì)去超市購(gòu)買(mǎi)奧爾良烤雞、北京烤鴨等產(chǎn)品，同時(shí)也很懷念青少年時(shí)期下樓即買(mǎi)的新鮮鹽水鴨。如果將來(lái)有合適的預(yù)制菜做飯會(huì)省事很多。

但我所在的云南小縣城，超市生鮮區(qū)幾乎沒(méi)有免洗蔬菜。不過(guò)有賣(mài)十幾塊一份的盒飯，但這些盒飯多是用賣(mài)剩蔬菜做的，肉類(lèi)屬于邊角料，太肥。目前，迫于無(wú)奈還是只能自己做。

同樣地，超市的油炸產(chǎn)品，例如藕夾、素圓子也有人買(mǎi)。但明顯，這類(lèi)產(chǎn)品更接地氣，有散稱(chēng)的，包裝好的則和凈菜類(lèi)似，塑料底盤(pán)蒙保鮮膜，貼食品標(biāo)簽。但標(biāo)識(shí)不明顯，標(biāo)簽小，文字小。但這早已有之，不算新產(chǎn)品。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

而目前C端預(yù)制菜的問(wèn)題在于，走預(yù)包裝食品路線(xiàn)，更接近罐頭、特產(chǎn)或速凍食品。使用場(chǎng)景大致是年節(jié)湊個(gè)菜；一些有加熱條件但無(wú)新鮮食材的特殊環(huán)境；聚會(huì)圖省時(shí)省事。日常的居家場(chǎng)景中，買(mǎi)這類(lèi)產(chǎn)品的人可能多為一時(shí)興起。

在預(yù)制菜這個(gè)游戲里，玩家的攻略方向會(huì)不會(huì)已經(jīng)跑偏？包裝冷凍菜真是預(yù)制菜嗎，我覺(jué)得更像支線(xiàn)劇情。而主線(xiàn)任務(wù)，還要在“菜”里找。菜本身具備“新鮮”“安全”和“廉價(jià)”原生屬性，而預(yù)制代表附加新屬性“便捷”，當(dāng)附加屬性與原生屬性發(fā)生沖突。這個(gè)賽道的前景則不會(huì)明朗。

此外，我也不看好預(yù)制菜跨省市銷(xiāo)售。距離會(huì)增加產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)，進(jìn)而導(dǎo)致預(yù)制菜成本與不可控因素增加，制約著產(chǎn)品的普及。

相應(yīng)地，我更看好社區(qū)廚房、城市廚房做預(yù)制菜。因?yàn)轭A(yù)制也是菜，消費(fèi)者非?？粗匦迈r度。哪怕同樣采用冷鏈和真空包裝，本地生產(chǎn)完全可以把C端銷(xiāo)售期控制在3～7天，甚至強(qiáng)調(diào)當(dāng)天銷(xiāo)售，無(wú)添加劑。隨日期（新鮮度）降價(jià)。這一點(diǎn)，日本超市有例可循。

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像便利店一樣的小吃店

看到一篇文章，大家在扎堆秀家鄉(xiāng)小吃。有8年沒(méi)漲價(jià)的8元麻辣燙，2元的冷面熱吃，吃了30年的羊湯……看著看著，不由自主想起武漢的豆皮、南京的鴨血湯鴨油燒餅、天津寒夜街頭的羊雜湯、廣東的炒粉，以及現(xiàn)在離小區(qū)不遠(yuǎn)的扒肉米線(xiàn)和紅河小卷粉。

事實(shí)上，這類(lèi)不用考慮，潛意識(shí)就會(huì)買(mǎi)想吃的東西，往往才算真實(shí)需求。

一個(gè)相反的案例則是“舌尖英雄”。舌尖英雄銷(xiāo)售產(chǎn)品有預(yù)制食材，速烹菜、即熱菜、火鍋食材、調(diào)味品以及小吃等。產(chǎn)品保質(zhì)期比較長(zhǎng)，有的在冷凍條件下保質(zhì)期超過(guò)一年。而門(mén)店內(nèi)基本看不到實(shí)物，產(chǎn)品展示全靠APP圖片。

△圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

將一個(gè)零售門(mén)店做成了帶冰柜的快遞站。明明是賣(mài)吃的店，卻沒(méi)有打造出一點(diǎn)吃飯的氛圍。

相較之下，這類(lèi)“快遞站”真的不如“加熱站”。所謂加熱站，就是將門(mén)店內(nèi)的銷(xiāo)售柜臺(tái)改為吧臺(tái)，配置產(chǎn)品加熱設(shè)備。同時(shí)銷(xiāo)售預(yù)制菜、預(yù)制食材和調(diào)料，讓顧客可以在這里吃，也可以將產(chǎn)品帶走。店員則承擔(dān)酒吧調(diào)酒師的職責(zé)，幫助消費(fèi)者加工需要靠醬汁、蘸料提味的原味食物。

加熱站可大可小。同時(shí)與便利店一樣，適合開(kāi)在商超、校園、寫(xiě)字樓入口、小區(qū)入口、地鐵站等街頭巷尾。在人員配置上則像洋快餐一樣，不需要專(zhuān)業(yè)廚師。從業(yè)人員經(jīng)簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可上崗，可以說(shuō)就是像便利店一樣的小吃店。

如果加熱站能像便利店那樣的遍地開(kāi)花，本地的預(yù)制菜加工廠自然得以生存，同時(shí)也會(huì)為小吃快餐提供了升級(jí)解決方案。

事實(shí)上，有很多人并不想賺大錢(qián)，只想給自己或者家人找份自主穩(wěn)定的工作。因而想開(kāi)小吃店，苦于自己缺少技術(shù)，又不容易物色到合適的人手。大城市房租高，是否可行不清楚，但小城市或者縣城，有本地的合格預(yù)制菜工廠供貨，這種店開(kāi)起來(lái)不難。同時(shí)由于這類(lèi)門(mén)店操作簡(jiǎn)單，因而復(fù)制簡(jiǎn)單，具備加盟連鎖屬性。

我開(kāi)小吃店的想法，就是要驗(yàn)證自己的設(shè)想。按照規(guī)劃，這類(lèi)門(mén)店使用兩三個(gè)員工，面積20~30平方。采用稻殼餐具，不洗碗。食材則由本地供貨商每天配送。這樣產(chǎn)品用料、加工過(guò)程也能夠知根知底。

在產(chǎn)品上，我則打算賣(mài)本地特色的羊湯。我們當(dāng)?shù)赜蟹N黑山羊，羊湯鍋很受游客歡迎。但羊湯都是大鍋大碗賣(mài)，沒(méi)人以賣(mài)湯為理念，沒(méi)人賣(mài)小碗小份。所以我決定聯(lián)名米線(xiàn)賣(mài)小份羊湯。

同時(shí)我借鑒佛跳墻在產(chǎn)品上做改良。佛跳墻講究讓和尚聞香跳墻，我決定將湯的品牌確定為仙人墜，隱含讓道士饞得跌下云頭的意味。米線(xiàn)的品牌則定為故事煮線(xiàn)。

門(mén)店主要銷(xiāo)售米線(xiàn)和湯。其中，羊湯冷凍成固體，論公斤銷(xiāo)售。消費(fèi)者買(mǎi)回來(lái)冰箱里一扔，需要時(shí)可以自己配點(diǎn)新鮮蔬菜煮煮，隨時(shí)能夠下鍋米線(xiàn)，下個(gè)面煮個(gè)湯。

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沒(méi)有工廠達(dá)不到要求

加熱站與預(yù)制菜工廠是共生關(guān)系。沒(méi)有工廠，加熱站沒(méi)有產(chǎn)品可賣(mài)，反過(guò)來(lái)，只有加熱站像便利店那樣遍地開(kāi)花，工廠才有海量訂單，進(jìn)而維持生存。目前來(lái)看，缺少訂單預(yù)制菜工廠做連鎖加熱站，并開(kāi)放加盟可行性更高。

而我因?yàn)樵诟浇也坏胶线m的工廠，所以決定暫時(shí)放棄這一構(gòu)想，計(jì)劃等三五年，產(chǎn)業(yè)成熟后再去做這件事。事實(shí)上，我了解到昆明預(yù)制菜廠家很多，不過(guò)大概率屬于廉價(jià)獲客模式，主要做那種外賣(mài)里吃了后怕的油炸肉段。

而我認(rèn)可的預(yù)制菜工廠需要具備以下三個(gè)屬性。

首先它是餐飲后廚的工業(yè)化分身，要有具體到產(chǎn)品的制作標(biāo)準(zhǔn)。

大眾普遍認(rèn)為中國(guó)菜太復(fù)雜，無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化的原因在于，行業(yè)不愿意花費(fèi)精力制定標(biāo)準(zhǔn)。數(shù)字化時(shí)代，只要有意愿與資金，可以建廚房實(shí)驗(yàn)室，做開(kāi)放式菜譜目錄。給菜品定義出最合理規(guī)范的制作方法，并且詳細(xì)列舉出制作步驟中可能出現(xiàn)的問(wèn)題和應(yīng)對(duì)措施。就能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

而當(dāng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)被同行認(rèn)可，成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后，產(chǎn)品就不需要再進(jìn)行推銷(xiāo)了。因?yàn)榻?jīng)典菜肴數(shù)量有限，在制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中，工廠將產(chǎn)品吃透，就已經(jīng)很難被超越。

其次是提高時(shí)效意識(shí)。

工廠需要執(zhí)行嚴(yán)格的安全程序，準(zhǔn)確標(biāo)注生產(chǎn)時(shí)間，不作假。事實(shí)上，不關(guān)注新鮮度，預(yù)制菜可以和商超速凍食品競(jìng)爭(zhēng)，但爭(zhēng)不過(guò)現(xiàn)做的餐廳。而本地企業(yè)時(shí)效和安全做得好，可以無(wú)限縮小與正常餐桌菜的差距。同時(shí)，無(wú)防腐劑，亞硝酸鹽控制措施，這些其實(shí)是很有說(shuō)服力的賣(mài)點(diǎn)。

再其次是愿意研究廚房機(jī)械的操作技術(shù)。

任何一個(gè)老鐵匠都做不出挑戰(zhàn)高級(jí)機(jī)械技工的事情。面臨機(jī)械和AI的壓力，廚師職業(yè)必然分流。未來(lái)的方向則會(huì)向AI廚藝設(shè)計(jì)師、調(diào)味師、品控師，以及智能廚房機(jī)械操作師的方向進(jìn)化。

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預(yù)制菜的進(jìn)化方向

加熱站是介于零售和餐飲之間業(yè)態(tài)，是使用預(yù)制菜的餐飲店新物種模式。而洋快餐本質(zhì)就是小吃快餐的加熱站，日本的便利店里同樣有加熱模式。

加熱站的優(yōu)勢(shì)有以下幾個(gè)方面：

1.傳統(tǒng)餐飲油煙影響樓上住戶(hù)，下水道容易被堵。加熱站基本不會(huì)。

2.能兼容加熱站的場(chǎng)所更多，如奶茶店、便利店、加油站服務(wù)區(qū)、大樓公眾茶水間，甚至流動(dòng)售貨車(chē)。

3.預(yù)制菜工廠與加熱站模式結(jié)合能在一個(gè)地方做出全國(guó)各地小吃，豐富商圈內(nèi)容。多數(shù)商業(yè)地產(chǎn)或旅游地產(chǎn)招商部門(mén)，會(huì)很樂(lè)意開(kāi)出免租、裝修補(bǔ)貼等等條件。

4.門(mén)店兼具餐飲和工廠基因，容易與消費(fèi)者互動(dòng)，利于口碑傳播和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

5.工廠可以向加熱站提供產(chǎn)品品牌證明，生產(chǎn)資質(zhì)、開(kāi)放車(chē)間視頻，進(jìn)行品牌塑造。

另一方面，目前，傳統(tǒng)餐廳的社交功能正在逐年弱化。疫情以及消費(fèi)者習(xí)慣的改變，使得大家不再愿意請(qǐng)人吃飯。從經(jīng)濟(jì)趨勢(shì)看，務(wù)實(shí)樸素的小吃快餐會(huì)更受大眾認(rèn)可，因此，行業(yè)需要在小吃快餐等大眾化產(chǎn)品上做創(chuàng)新。

具體的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)則需要從普通人的生活中找思路。據(jù)我觀察，冷凍湯、預(yù)制粥、各類(lèi)泡飯都有市場(chǎng)。宮保雞丁、木須肉等使用微波爐加熱與現(xiàn)做區(qū)別不大的家常菜，加工簡(jiǎn)單程度已經(jīng)接近凈菜的蒸菜、涼菜，不加鹽且冷熱隨意的干切肉類(lèi)等，都適合做成預(yù)制菜。此外，我還推薦飯菜一體的炒飯、炒粉、粽子、竹筒飯。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)單技術(shù)、簡(jiǎn)單品種、簡(jiǎn)單選擇、簡(jiǎn)單需求、單價(jià)不高的產(chǎn)品都適合做成預(yù)制菜。

至于消費(fèi)者普遍認(rèn)為預(yù)制菜不如現(xiàn)做新鮮的問(wèn)題。一方面，企業(yè)需要提高商品周轉(zhuǎn)速度，保證消費(fèi)者買(mǎi)到新鮮產(chǎn)品。另一方面則可以直接表達(dá)“我就是預(yù)制菜加熱站”。當(dāng)天的東西原價(jià)銷(xiāo)售，第二天打折，第三天繼續(xù)打折，超過(guò)一周銷(xiāo)毀，增加消費(fèi)者對(duì)于品牌的認(rèn)可度。

最后，加熱站應(yīng)該向奶茶店、洋快餐看齊，吸引年輕群體。例如，盡可能用紙袋包裝產(chǎn)品，主打環(huán)保理念。在品牌中插入插畫(huà)、漫畫(huà)等受年輕人青睞的元素。此外，還可以主打新鮮無(wú)防腐劑的零食概念。

來(lái)源|第三只眼看零售（ID：retailobservation）

作者|莊稼

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凍立方·2023中國(guó)（鄭州）預(yù)制菜展覽會(huì)

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